Шафран

Форма выпуска и как выбрать

Красно-коричневая добавка обладает сильным медово-металлическим ароматом и пряно-горьким вкусом. Продаётся в форме порошка или нитей, упакованных в герметичные упаковки объёмом от 1 до 20 г. Нити или волоски мягкие и слегка жирные на ощупь. Подделать их практически невозможно, в отличие от порошка шафрана.

В странах Северной Африки, Турции и на Кавказе настоящую пряность нередко заменяют сафлором или бархатцами, лепестки которых применяют в качестве пищевого красителя при производстве карамели. От «оригинала» растение отличается желтым или красно-жёлтым окрасом и иными вкусовыми качествами.

Важно не путать шафран с куркумой и карри

Важно знать, как правильно выбрать шафран, чтобы не переплатить десятки и сотни долларов за обыкновенную куркуму:

• Окрашивает воду в красно-оранжевый оттенок. Заменитель – в жёлтый.
• Имеет выраженный (резкий) аромат с горчинкой.
• Стоит дорого — стоимость шафрана составляет примерно 30 000 евро/кг.

Делать покупку желательно в проверенных магазинах, выбирая при этом продукт, предлагаемый лидерами производства. Крупнейший производитель шафрана – Иран (94% мирового рынка), лидеры по качеству специи – Испания и Индия.

Ознакомиться с международными критериями качества специи можно на официальном сайте Международной организации по стандартизации.

В какие блюда добавляют шафран

Специя добавляет пикантности продуктам. Поэтому ее используют для приготовления:

• мясных блюд;
• рыбных блюд;
• морепродуктов;
• плова;
• кремов, соусов;
• десертов;
• хлебобулочных изделий (булочек, кексов, печенья и т.д.);
• даже напитков.

При этом в выпечку приправу добавляют еще на стадии замешивания теста, а в горячие блюда — за 2 — 5 минут до готовности.

Вкус и запах шафрана раскрываются не сразу, поэтому выпечка ароматнее на следующий день. Для горячих блюд полезно подготовить специю заранее. Сначала обжаривают рыльца на сухой сковороде, затем перемалывают их и смешивают со столовой ложкой молока или воды. Только после этого добавляют в блюдо. Так аромат становится более насыщенным, хотя он хорошо ощущается и без предварительной подготовки.

Важно! С другими специями шафран лучше не смешивать. Это сильная приправа, которая перебивает собой почти все специи, кроме розмарина, куркумы и корицы

При этом сам аромат своеобразен, поэтому первый раз сочетание пряностей может не понравиться.

Количество специи зависит от конкретного рецепта, но в любом случае измеряется щепотками или несколькими рыльцами

Важно не переусердствовать, иначе у блюда появится горький вкус: большое количество шафрана способно причинить вред здоровью

Применение шафрана в кулинарии

Свойства шафрана обеспечивают не только его лечебное применение, но и кулинарные возможности. Съедобная часть шафрана — это стигма, длинный, тонкий стебель внутри цветка. На протяжении всей истории эта трава была доступна в виде молотых или целых тычинок (нитей). Шафран в блюде нельзя ничем заменить. Но из-за его цены делается много попыток выдать имитацию. Будьте осторожны с безвкусной, дешевой, похожей по цвету специей, называемой сафлором.

Каков вкус шафрана? Очень ароматный, пряный, острый и немного горький вкус. Для чего нужен шафран? Эти нити используются во многих блюдах из риса, а также с овощами, мясом, морепродуктами, птицей и хлебобулочными изделиями. Они добавляют острый, почти лекарственный вкус и красивый желто-оранжевый цвет к блюду . Вы также можете использовать нити для приготовления шафранового чая.

Вы задаетесь вопросом, где купить шафран? Специя шафран легко доступна на большинстве специализированных рынков, и из-за ее высокой стоимости она может храниться в защищенной зоне. Если вы не видите их на полках, спросите менеджера магазина. Обычно его продают оптом в деревянных коробках или упаковывают в фольгу, чтобы защитить его от суровых условий, таких как свет и воздух. Лучший способ хранить эту специю в герметичном контейнере в прохладном, темном месте.

Химический состав

Шафран содержит химические соединения, которые предотвращают болезни и способствуют укреплению здоровья.

Пищевая ценность шафрана (Crocus sativus) на 100 г.

Наименование	Количество	Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность)	310 Ккал	15,5
Углеводы	65,37 г	50
Белок	11,43 г	21
Жиры	5,85 г	21
Пищевое волокно	3,9 г	10
Фолаты	93 мкг	23
Ниацин	1,46 мг	9
Пиридоксин	1,010 мг	77
Рибофлавин	0,267 мг	20
Витамин A	530 МЕ	18
Витамин C	80,8 мг	135
Натрий	148 мг	10
Калий	1724 мг	37
Кальций	111 мг	11
Медь	0,328 мг	37
Железо	11,10 мг	139
Магний	264 мг	66
Марганец	28,408 мг	1235
Фосфор	252 мг	36
Селен	5,6 мкг	10
Цинк	1,09 мг	10

Рецепты блюд

Шафрановый соус

Для его приготовления понадобится:

• 3 яичных желтка;
• 0,5 стакана белого вина;
• 2–3 рыльца шафрана;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• соль, сахар по вкусу.

Взбить желтки с белым вином и шафраном. Добавить измельченный чеснок и остальные ингредиенты. Еще раз все хорошо взбить. Получившийся соус идеально подходит к любой рыбе в отварном или тушеном виде.

Тушеная капуста с куриными потрошками

Для приготовления надо:

• 0,5 кг куриных желудков и сердечек;
• кочан капусты;
• 1 болгарский перец;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 3–4 рыльца шафрана;
• растительное масло;
• соль.

Куриные потрошки нарезать крупными кусочками и потушить в небольшом количестве воды 25 минут. В это время подготовить и порезать овощи. К почти готовым потрошкам добавить нарезанные лук и чеснок, перец и шафран. Потомить на сковороде минут 5–7, добавить капусту, налить стакан воды или овощного бульона, посолить и тушить до готовности.

Печенье с шафраном

Для приготовления необходимо:

• 1,5 ст. муки;
• 0,75 ст. сахарного песка или пудры;
• 2 яичных желтка;
• 4 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. коньяка или рома;
• 3–4 рыльца шафрана.

Взбить желтки с сахаром, шафран залить коньяком, дать постоять немного и добавить в яичную смесь. Еще раз все взбить. В полученную смесь добавить муку и мягкое масло и замесить некрутое тесто. Разделить тесто на маленькие шарики размером с небольшую сливу, положить их на противень, предварительно смазанный растительным маслом, и приплюснуть каждый шарик вилкой.

Выпекать в заранее разогретой духовке минут 7–10. Получится очень вкусное печенье красивого желто-лимонного цвета, на приготовление которого понадобилось всего 15 минут.

Ризотто по-милански

Для приготовления понадобится:

• 350 г риса;
• 1 луковица средних размеров;
• 100 г сливочного масла;
• 150 г сухого белого вина;
• 800 мл. мясного бульона;
• 100 г пармезана;
• 3–4 рыльца шафрана;
• соль, перец.

Мелко нарезать репчатый лук и обжарить на сковородке до прозрачности, используя половину сливочного масла. Добавить рис и потомить на небольшом огне две- три минуты. Влить в полученную смесь белое вино и подождать пока оно все не впитается в рис. После этого постепенно нужно начать добавлять бульон. Лучше это делать за несколько раз, добавляя каждый раз по стакану, дожидаясь, пока жидкость не впитается в рис.

В процессе готовки надо постоянно помешивать рис и проверять его степень готовности, он не должен быть сильно разварившимся. В последнюю порцию бульона добавить шафран. Когда рис будет готов, надо посолить, поперчить блюдо по вкусу, добавить натертый на мелкой терке сыр и оставшуюся половину сливочного масла. Перемешать и дать пропитаться блюду несколько минут.

Как принимать: в лечении

Шафран получил широкое применение в разных сферах — он используется в кулинарии, народной медицине и косметологии. Существует десятки и сотни рецептов с использованием данной пряности, причем некоторые из них известны еще с древних времен.

Шафран широко используется в народной медицине для терапии различных заболеваний, как у женщин, так и у мужчин. Главное при лечении с использованием данной пряности — знать, как принимать и готовить средства из шафрана, и точно соблюдать дозировку, чтобы не вызвать интоксикацию организма.

Шафран используется в кулинарии, народной медицине и косметологии

Рецепты для женщин

Основные показания к применению шафрана у женщин — болезни мочеполовой системы, а также нарушения менструального цикла, сопровождающиеся болью и другими неприятными симптомами.

1. Для лечения цистита можно приготовить следующий настой. Около 15 ниточек залить на 3–5 минут 200 мл кипятка, проварить несколько минут, добавить еще 300 мл воды, довести до кипения и снять с огня. После того, как ниточки осядут на дно, настой можно принимать по 100 мл до приема пищи трижды в день.
2. Нарушения менструального цикла можно лечить следующим средством: взять по столовой ложке шафрана и травы боровой матки, залить полулитром кипятка, настоять час. Принимать на голодный желудок по 100 мл 2–3 раза в день.

При беременности и грудном вскармливании от употребления шафрана лучше отказаться — эта пряность достаточно сильная, поэтому предсказать ее влияние на организм ребенка невозможно.

Рецепты для мужчин

У мужчин шафран используется при нарушениях половой функции и снижении либидо, вызванных переутомлением, воздействием негативных факторов, нездоровым образом жизни. В лечебных целях пряность можно добавлять в любые блюда, усиливая ее воздействие имбирем и черным перцем, а также приготовить водный настой.

1. Взять 1 чайную ложку шафрана, залить стаканом кипятка, настаивать 15–20 минут, профильтровать через несколько слоев марли и охладить. Принимать по столовой ложке 3 раза в день перед приемом пищи.
2. Смешать 4 ниточки специи, 25 г свежего корня имбиря, 4 горошины черного перца, чайную ложку черного чая. Все хорошо перемолоть, залить полутора стаканами воды, довести до кипения на водяной бане, процедить, пить горячим сразу после приготовления.

Рецепты для детей

В детском возрасте шафран следует использовать крайне осторожно — до 6 лет употребление его не рекомендуется вообще, а у детей старшего возраста с помощью данной пряности можно лечить кашель, простудные заболевания и гельминтоз. Взять три ниточки шафрана и залить 200 мл горячей воды. Накрыть крышкой и настоять полчаса

После этого процедить, разделить жидкость на 4 приема и пить за 30 минут до приема пищи. Лечение лучше начинать с небольшого количества средства, внимательно следя за реакцией организма ребенка на средство с шафраном

Накрыть крышкой и настоять полчаса. После этого процедить, разделить жидкость на 4 приема и пить за 30 минут до приема пищи. Лечение лучше начинать с небольшого количества средства, внимательно следя за реакцией организма ребенка на средство с шафраном

Взять три ниточки шафрана и залить 200 мл горячей воды. Накрыть крышкой и настоять полчаса. После этого процедить, разделить жидкость на 4 приема и пить за 30 минут до приема пищи. Лечение лучше начинать с небольшого количества средства, внимательно следя за реакцией организма ребенка на средство с шафраном.

Почему шафран — самая дорогая приправа

Эта специя действительно стоит очень дорого! К примеру, испанский шафран имеет цену около 15–20 тысяч долларов за один килограмм. Стоимость кашмирского шафрана достигает 30 тысяч долларов. Иранский шафран стоит примерно 400–500 долларов за килограмм. И это едва ли не самая низкая цена за эту пряность.

«Откуда такие цены?» — спросите вы. Всё дело в том, что эту специю собирают практически вручную. Машинные технологии сборки не подходят ввиду хрупкости собираемого материала и ценности сохранения его целостности. А ещё с одного гектара получают всего десять килограмм готовой специи. Сложно не согласиться, что это весьма затратное и трудоёмкое производство. Сюда же плюсуется польза и пищевые качества приправы. Специя уникальна. Вот откуда берётся такая на первый взгляд заоблачная цена.

Шафран: польза и вред для здоровья

Чтобы понять, насколько полезна специя, стоит рассмотреть её состав и пищевую ценность.

В рыльцах растения крокуса содержится огромное количество полезных веществ. Именно за это ценится шафран.

В состав приправы входят:

• витамины группы В, С, А, РР;
• цинк, кальций, магний, натрий, фтор, калий и другие минералы;
• эфирные масла.

В 100 граммах продукта содержится: белков —11,44 грамма; жиров — 5,6 грамм; углеводов — 61,2 грамма. Энергетическая ценность — 310 ккал на 100 грамм.

Польза шафрана

Принято считать, что регулярное употребление этой специи способствует:

• улучшению работы пищеварительного тракта;
• очищению организма от токсинов;
• расслаблению нервной системы;
• укреплению кожного покрова и повышению эластичности тканей;
• укреплению костно-мышечных структур в организме;
• стабилизации работы системы кроветворения;
• блокированию развития патогенной флоры в организме;
• становлению и укреплению иммунной системы.

С использованием этой специи делают огромное количество народных средств для лечения и профилактики различных заболеваний.

Например, шафран в сочетании с молоком (травяным чаем) и мёдом применяется для растворения камней в почках и желчном пузыре. Различные отвары и настои на шафране применяют для очищения и омоложения организма. Средства на основе шафрана используют для лечения болезней горла и верхних дыхательных путей. Активно препятствует приправа развитию вирусных, бактериальных, грибковых инфекций. В народной медицине существует огромное количество рецептов на основе шафрана, которые направлены на лечение суставов и мышечных тканей. Шафран входит в состав различных успокаивающих сборов. Эта приправа расслабляет нервную систему и способствует здоровому сну.

При помощи шафрана можно утолить боль, снять спазмы. Поэтому эта специя входит в рецептуру обезболивающих, спазмолитических средств. Шафран оказывает противовоспалительное действие, стабилизирует метаболизм. Поэтому специя хороша для поддержания здоровья органов пищеварительной системы. Нередко шафран входит состав эндокринных сборов. Эта приправа используется как природный афродизиак для восстановления и поддержания половой функции мужчин и женщин. Иногда шафран используют для лечения астмы и других аллергических заболеваний.

Однако с какой бы медицинской целью ни применялся шафран, не стоит назначать его себе самостоятельно и использовать без контроля врача. Ведь любые хронические заболевания, а также острые патологические состояния могут стать серьёзным противопоказанием для употребления этой специи.

Вред шафрана

Как и любая специя, шафран может нести организму пользу, а в некоторых случаях и причинять вред. Ведь ряд противопоказаний имеется практически для каждого продукта.

Итак, шафран употреблять не рекомендуется в следующих случаях:

беременность и период грудного вскармливания;
детский возраст до 3 лет;
сахарный диабет I, II типа (с осторожностью);
повышенное артериальное давление и гипертония в стадии обострения;
язвенная болезнь кишечника, желудка, двенадцатиперстной кишки.

В больших количествах шафран оказывает возбуждающее действие на нервную систему. Не стоит выходить за рамки рекомендуемых норм (допустимо употреблять до 1 грамма шафрана в год, на 1 блюдо допустимо применять не более 5 ниточек приправы), даже в случае, если эта приправа очень нравится и доступна в неограниченных количествах.

Также не рекомендуется употреблять эту специю в случае, если вы страдаете пищевой аллергией

С осторожностью шафран следует употреблять лицам, страдающим нервными, психическими расстройствами и склонным к негативным реакциям со стороны нервной системы

При любых сомнениях, связанных с особенностями организма или основывающихся на текущем состоянии здоровья, следует консультироваться со специалистом на предмет допустимости употребления в пищу шафрана.

Чем заменить шафран в рецепте

У шафрана уникальный аромат и вкус, который настолько трудно воспроизвести, что некоторые даже утверждают, что нет никакой замены этой специи.

Если вам трудно найти обоснование для покупки такой дорогой приправы, у вас всё же есть несколько вариантов, чем заменить шафран:

• Небольшое количество куркумы имитирует шафран в цвете, но не заменяет по вкусу. Эксперты предлагают комбинировать ее с паприкой. Чтобы сделать этот заменитель, объедините ¼ чайной ложки куркумы с ½ чайной ложки шафрана.
• Сафлор считается превосходным заменителем шафрана, так как обладает аналогичной способностью окрашивать пищу и приятным, оригинальным вкусом. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка шафрана, используйте вместо него чайную ложку сафлора.
• Можно использовать цветки бархатца, чтобы воссоздать такой же цвет, как у шафрана. Необходимо будет высушить цветки, а затем размолоть до порошка, который можно добавлять в блюдо вместо шафрановых нитей.

Вы ознакомились с полной информацией о том, что такое шафран и как его правильно выбрать и применять. Полезные свойства этой специи делают ее ценным кулинарным ингредиентом, популярным во всем мире. Попробуйте шафран и вы, и он, возможно, станет вашим новым кулинарным любимцем.

Использование шафрана

Благодаря уникальному химическому составу шафран используется не только в кулинарии, но и в медицинской, косметологической индустрии. Для применения пряности в лечебных целях используются настои и компрессы. Также очень эффективно работает шафран в сочетании с молочными продуктам, в частности, с молоком. Вместе с медом пряность помогает дробить камни в почках и мочевом пузыре. Используется в медицине и эфирное масло шафрана: оно помогает бороться с анемией, значительно повышает тонус организма, придает сил и энергии.

Пряность используется и в фармацевтической промышленности. С добавлением пряности сделано более 300 видов лекарств. Например, большинство глазных капель включает шафран.

Но обошлось без шафрана и в косметологии. Сейчас пряность добавляют в кремы, шампуни, бальзамы и прочие средства. В домашних условиях готовятся настои и экстракты, которыми умывают лицо. Согласно отзывам, кожа после таких процедур становится более подтянутой, морщины разглаживаются. Особенно эффективно использовать шафрановые примочки на область вокруг глаз. Любые средства, в состав которых входит шафран, способны удерживать влагу в клетках кожи.

В кулинарии шафран занимает особое место. Кулинары даже называют пряность «королем специй». Так как вкус и запах у шафрана сильные и довольно необычные, сочетать его с другими приправами не стоит. Несмотря на это, приправа встречается во многих рецептах.

Аромат пряности раскрывается постепенно, в течение 12-ти часов. Добавляя шафран, следует следить за временем приготовления, так как если передержать специю, то можно потерять и вкус, и запах.

Для каких блюд используется шафран? На самом деле практически в любой кухне мира применяется данная специя. Например, на Востоке пряность используется для приготовления плова, а также для любых мясных блюд.

Шафран хорошо дополняет рыбные блюда. Так как пряность является природным красителем, ее добавляют в уху, заливное и соусы, чтобы придать блюду красивый оттенок. Также хорошо работает пряность с молоком. Чтобы насладится ароматным напитком, надо сначала высушить несколько ниток шафрана на сковороде. После этого специю растирают до порошка и добавляют в молоко, а затем оставляют на полчаса. Такой напиток можно добавлять в чай, кофе или каши. Добавление шафрана в выпечку и салаты — кулинарная классика.

Пища, которая приготовлена с добавлением шафрана, дольше хранится и сберегает аромат.

Одна из самых дорогих пряностей в мире является одновременно и полезной, и опасной для здоровья специей. Чтобы избежать проблем, следует правильно принимать лекарственные препараты и аккуратно использовать пряность в кулинарных целях.

Виды шафрана

В зависимости от территории произрастания бывают разные качественные характеристики шафрана.

Наиболее популярными считаются следующие виды:

1. Кашмирский. Эту пряность выращивают на территории района Кашмир и Химачал-Прадеш (Индия). Она имеет насыщенный тёмно-рубиновый окрас и выраженный аромат. Различают три сорта такой специи: Shahi, Mogra, Lachha. Из-за небольшого объёма производства имеет наибольшую стоимость
   .
2. Испанский. Выращивается в Валенсии и Ла-Манчи (Испания). Различают 2 сорта: Coupe и Superior. Первый из указанных обладает невероятным ароматом и наиболее ценится, но второй получил более широкое распространение.
3. Иранский. Выращивают на территории Разави-Хорасан. Он обладает хорошим свойством окрашивать и имеет более доступную цену — 460 долларов.
4. Греческий. Произрастает в Козани. Соответствует всем экологическим требованиям и стандартам качества. Его цена — около 800 долларов за 1 кг.

Описываемая растительная культура хорошо растёт в районах с тёплым и сухим климатом. По этой причине её выращивают также в восточных странах — Турции, Тунисе, Азербайджане, Пакистане, Китае, Японии, а также ещё в Мексике, Новой Зеландии и т. д. Сейчас за её выращивание взялись в небольших масштабах даже в Швейцарии. Т

Знаете ли вы? Около 90% шафрана выращивается в Иране и большей частью идёт на экспорт. Там его именуют «красным золотом».

Турецкий и тунисский шафран можно встретить в продаже, однако следует быть острожными — часто на рынках за искомую пряность выдают сафлор, более известный как американский шафран. Его используют как заменитель, но он уступает оригиналу по многим позициям.

В 2014 году стоимость 1 кг этой пряности была около 2000$: такая дороговизна произошла из-за сложности приготовления — 1 цветок даёт примерно 3 рыльца, а для 1 кг шафрана необходимо собрать вручную 100—200 тысяч цветов. Массово цветёт это растение около двух недель, а бутоны живут не более 3 суток.

Так называемый имеретинский шафран делается из другого растения — бархатцев, не обладает роскошным ароматом натуральной пряности и стоит гораздо дешевле. Эти заменители также хорошо окрашивают блюда в жёлтый или оранжевый цвет, их хорошо употреблять в пищу, но они не настолько высоко ценятся.

Важно! При покупке обязательно следует оценить внешний вид и сильный шафрановый запах этой специи. К тому же следует помнить, что настоящая специя не может быть дешёвой, и её лучше покупать в целом, а не молотом виде.

Состав шафрана

Шафран (крокус) представляет собой многолетнее луковичное растение, которое широко выращивается в Турции, Китайской Народной Республике, Японии, Пакистане, Иране, Испании. Оно приобрело широкую востребованность и популярность благодаря отменным вкусовым свойствам, приятному лёгкому аромату и эксклюзивным лекарственным характеристикам.

Особое значение пряность представляет для народной медицины, поскольку позволяет предупредить и вылечить множество различных заболеваний. Подобные качества специи обусловлены её многогранным, сбалансированным химсоставом, который представлен комплексом активно-биологических веществ, микро- и макроэлементами, эфирными маслами, дубильными веществами, аминокислотами, альдегидами и флавоноидами.

Из витаминов в приправе можно отметить:

• А: необходим для нормального функционирования зрительной функции, защищает от инфекций и болезнетворных бактерий, обеспечивает нормальное внутриутробное развитие эмбриона, предотвращает болезни сердца и сосудов;
• группу В (В1, В2, В6, В9): обеспечивают нормальное функционирование нервной системы, помогают формировать эритроциты, нормализуют ночной сон, уменьшают негативные последствия стрессов;
• С: помогает уничтожать вредные вещества, вырабатываемые организмом с возрастом, укрепляет иммунитет, повышает защитные функции, позволяет быстрее побороть инфекции;
• РР: участвует в окислительно-восстановительных процессах, снижает уровень «плохого» холестерина, стимулирует работу печени и почек, облегчает процесс пищеварения.

Тычинки шафрана содержат следующие минеральные компоненты:

• цинк: укрепляет иммунитет, улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей, активизирует мозговую деятельность, принимает участие в формировании костной ткани;
• медь: необходима для выработки коллагена, улучшает метаболизм, содействует синтезу гемоглобина, регулирует жировой и углеводный обмен;
• фосфор: принимает участие в формировании твёрдых систем — зубов и костей, участвует в энергетическом обмене, активизирует действие многих витаминов;
• железо: транспортирует кислород к клеткам, препятствует развитию анемии, улучшает метаболические процессы, предупреждает появление тромбов, улучшает состав крови;
• магний: нормализует работу кишечника, предупреждает образование камней в почках и мочевом пузыре, обеспечивает нормальное функционирование сердечной мышцы, повышает стрессоустойчивость организма;
• марганец: принимает участие в регулировке уровня сахара, благотворно воздействует на формирование костей и мышц;
• селен: регулирует метаболизм, принимает участие в формировании клеток, нейтрализует пагубное действие свободных радикалов;
• кальций: регулирует секрецию гормонов, принимает участие в формировании костной и мышечной тканей, способствует правильному развитию скелета, отвечает за свёртываемость крови.

Химический состав специи просто впечатляет. Содержание марганца в 1 столовой ложке шафрана в 400 раз превышает рекомендуемую суточную дозу, необходимую человеку для поддержания нормальной жизнедеятельности. Кроме этого, в такой порции содержится: аскорбиновая кислота — 38%, магний — 17%, омега-3 — 100%, витамина В6 — 51%.

Приправа шафран

Специя широко используется в кухнях разных народов мира для приготовления самых разных блюд. Стоимость шафрана на рынке крайне высока – она колеблется от 500 до 30 тыс. долларов в зависимости от качества и страны-производителя продукта.

Как и из чего делают

Для изготовления шафрана собирают ярко-оранжевые тычинки крокуса, но так как растение достаточно капризно, сделать это непросто. Он цветет всего несколько дней, и с наступлением ночи закрывает цветки, поэтому сырье собирают вручную до появления первых лучей солнца. Для получения 1 кг продукта необходимо около 200 тыс. соцветий.

Область применения

Продукт используется в разных сферах, преимущественно в кулинарии, медицине и косметологии, также в качестве красящего вещества – он входит в состав дорогих красок для волос и составов для тканей.

Как выбрать качественный шафран

В продаже есть 2 формы этой приправы: отдельные рыльца и порошок. Свежий шафран продается в специализированных магазинах специй. Измельченный бывает в больших продуктовых супермаркетах. Попробуйте купить целые сухие нить (рыльца) вместо порошкообразной формы, так как ее часто фальсифицируют. Выбирайте хорошо запечатанный контейнер аутентичной торговой марки с указанием даты упаковки и срока действия.

Избегайте покупки молотого шафрана (в виде порошка), так как распространены случаи фальсификации этой дорогой приправы.

Подделывают шафран куркумой, цветками календулы, сафлора, обрывками хлопчатобумажных нитей. Для утяжеления пропитывают водой или растительным маслом. Для улучшения внешнего вида фальсификат подкрашивают синтетическими красителями.

К молотому шафрану низкого качества подмешивают крахмал, соду, соль, гипс, молотый красный перец и т.д.

Использование в кулинарии

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

Шафран — харизматичная и самодостаточная пряность и легендарный и мистический афродизиак. Если вы однажды прислушаетесь к аромату настоящего шафрана, то никогда больше его не с чем не перепутаете. Всегда приобретайте эту пряность только в целом виде!

Уха с шафраном и пасхальный кулич — вот мои личные кулинарные «шафрановые» хиты.

Замечу, что фармакопейный список пряностей в нашей стране невелик в силу того, что исследованиям уделяется мало внимания и времени. Но вот шафран по заключениям различных исследователей эффективный природный антидепрессант.

В кулинарных целях шафран служит и ароматизатором, и красителем. В качестве последнего используется намного чаще.

Выпечка

Как краситель.

• булочки;
• кексы;
• куличи и бабы;
• печенье.

Как ароматизатор:

• булочки;
• сладкое дрожжевое тесто;
• пирожные;
• хлебобулочные изделия.

Десерты

Как краситель:

• кондитерское производство;
• заварные кремы.

Крупа

Как краситель и приправа:

• блюда из риса: плов, паэлья, ризотто.
• кускус.

Мясо и птица

Как приправа:

• белое мясо;
• баранина;
• говядина;
• дичь;
• кролик;
• курица;
• оленина;
• ягнятина;
• супы и тушеные блюда.

Напитки

Как краситель:

• апельсиновый и лимонный соки;
• йогурты;
• кофе;
• ликеры;
• молоко и сливки;
• прохладительные напитки;
• чай.

Овощи

Как приправа:

• артишок;
• баклажаны;
• бобовые;
• зеленый лук;
• капуста;
• картофель;
• кукуруза;
• лук порей;
• морковь;
• сладкий перец;
• томаты;
• спаржа;
• цветная капуста;
• шпинат;
• бульоны и супы;
• тушеные и запеченные блюда.

Рыба и морепродукты

Как приправа:

• креветки;
• мидии;
• морские гребешки;
• палтус;
• устрицы;
• тушеная, отварная и фаршированная рыба ценных пород, бульоны, супы;
• блюда из моллюсков и морепродуктов.

Соусы

Как приправа:

• карри;
• майонез;
• подливки;
• фруктовые соусы.

Фрукты, орехи и ягоды

Как приправа:

• черная и красная смородина;
• цитрусовые;
• яблоки;
• бульоны и супы;
• десерты;
• запеченные блюда.

Холодные блюда

Как ароматизатор и краситель:

• колбасы;
• маргарин;
• сливочное масло;
• сыры твердых сортов.

Приправу шафран используют в очень небольшом количестве, так как она не только дорого стоит, но и является сильнейшим красителем. 1 грамма цветов крокуса достаточно для окрашивания 3 литров воды.