Тонкий край говядины: что это такое и что из него приготовить?

Мясо с черносливом

Это блюдо обязательно запомнится тем, кто любит кулинарные изыски и интересуется, что приготовить на ужин из филе говядины и сухофруктов. Оно отличается насыщенным ароматом и приятным сладковатым привкусом. Чтобы сделать его у себя дома, вам понадобится:

• 600 г чернослива;
• 20 мл винного уксуса;
• 700 г свежего говяжьего филе;
• 50 мл красного вина;
• соль, питьевая вода, перец и постное масло.

Вымытое мясо зачищают от всего лишнего, режут и обжаривают в промазанной сковороде. Когда оно приобретет золотистый оттенок, его заливают водой так, чтобы она покрывала куски говядины, и тушат под крышкой в пределах часа. По истечении обозначенного времени содержимое сковороды дополняют нарезанным черносливом, вином и уксусом. Все это солят, приправляют и готовят еще тридцать минут.

Разделка передней части туши

• Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
• Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
• Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
• Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
• Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Все о мясе. Говядина. Часть 2. Цвет

Как выбирать говядину.

Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание. В прошлой части мы разбирались, какой по срокам хранения бывает говядина

В прошлой части мы разбирались, какой по срокам хранения бывает говядина.

При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука. Потом мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, но через какое-то время начнёт терять насыщенность, по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.

И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и цвет как бы густеет. И такой получается тёмно-красный со временем — бордовый. На самом деле это даже неплохо. Представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит два-три дня, из него испаряется влага и его мясной вкус становится насыщеннее.

Не пугаться тёмных кусков?

Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо». То есть сейчас мы говорим о таком бордовом.

Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.

Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?

Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться. Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.

В салфетку, бумажное полотенце?

Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.

Все советы как выбирать и готовить мясо по тегу #Мясо

2 670

Метки: #Мясо Праймбиф

Состав и калорийность

В древности слово «говядо» означало крупный рогатый скот. Данное мясо встречается нескольких видов или сортов. Самым полезным является мясо юного животного. Оно очень мягкое, сочное и вкусное. Зрелая особь обладает жестким и очень сухим мясом. При совершении покупки стоит внимательно изучить выбранный кусок со всех сторон.

В говядине содержится большое количество белка и полезных жиров. Этот вид мяса является одним из самых популярных в нашей стране. В его составе присутствует железо, калий, фосфор и витамины группы А и В. Продукт имеет невысокую калорийность и подходит для употребления в пищу людям, следящим за своей фигурой. В 100 г говядины содержится примерно 218 килокалорий и 17 г белка.

Шея и лопатка считаются наиболее диетическими участками туши. Грудинка и пашина обладают большим количеством жира и считаются менее полезными для людей, придерживающихся здорового образа жизни. Филейный участок туши содержит самое большое количество белка. Мясо содержит большое количество воды, которая испаряется в процессе приготовления.

Говядина имеет большое количество витаминов группы В и А. Употребление данного продукта в пищу способствует поддержанию остроты зрения, укреплению сосудов и повышению иммунитета. Для отбивных нужно выбирать хвостовую часть телят. Плоский ростбиф отлично подходит для сочных отбивных на косточке. Самыми сочными считаются филе и ростбиф.

При подготовке мяса следует соблюдать ряд правил:

• грамотно и правильно выбирать участок туши для конкретного блюда;
• хорошо отбивать мясо, но не сильно увлекаться процессом;
• обжаривать мясо необходимо на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом.

Кулинарное назначение разных кусков

Для разных частей туши подходят разные способы термической обработки:

Если планируется пожарить говядину, то стоит обращать свое внимание на вырезку или покромку. Но последнюю сложнее отыскать в продаже

Не меньше подходит для жарки еще толстый и тонкий край.

Для запекания в целом может выбираться любая часть тушки животного. Такой способ предполагает не только использование духового шкафа, но также, например, мультиварка. Запекать угощение можно даже в микроволновке, если в ней есть подходящий для этого режим.
Выбирая мясо для запекания стоит только обратить внимание, чтобы на нем были хотя бы минимальные жировые прослойки. Иначе угощение в итоге может получиться суховатым. Если на кусках есть достаточное количество жира, то в процессе тепловой обработки он будет медленно равномерно вытапливаться. Жир насыщает располагающиеся рядом мускульные ткани. Он распределяется по куску и позволяет равномерно насыщать говядину влагой. В итоге получается очень сочное угощение. Нужно помнить, что большой кусок жира, например, с одной стороны не спасет ситуацию. Мясо все равно, скорее всего, получится суховатым. Жир обязательно должен распределяться по всему куску.
Любое мясо получится сделать мягким, если на него длительное время будут воздействовать невысокие температуры. Тушить говядину можно даже 2,5 или 3 ч. На процесс уйдет немало времени, зато вкусно приготовить получится бюджетный мясной кусок.
Мраморное мясо является универсальным вариантом для разных способов термической обработки. Качественный стейк можно и пожарить, и запечь, и потушить. Особенно вкусный результат получится, если такой вариант мяса предварительно замариновать.

Подробное описание из статьи выше рассказывает, где находится говяжья вырезка и другие части туши. Разбираясь в качестве мяса, удастся приготовить идеальное угощение по любому рецепту – сочное, мягкое, нежное.

Части туши говядины

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

• зарез;
• передняя голяшка (рулька);
• задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Интересные рецепты

Наиболее часто толстый слой говядины используется для тушения или жарки, благодаря особым жировым прослойкам практически все блюда получаются сочными, мягкими и приятными на вкус. Именно из этой части говядины профессиональные повара готовят знаменитые стейки, в том числе:

• рибай (считается одним из самых известных и востребованных стейков во всем мире);
• ростбиф, который представляет собой крупный запечённый кусок мяса в дальнейшем, нарезающийся на части (его не стоит путать со стейком).

Толстый слой говядины может стать отличным решением для жарки на открытом огне, на мангале и для замачивания вкуснейших шашлыков. Для этого можно использовать филейную часть, а вот вырезанные рёбрышки можно без труда применять для приготовления различных бульонов и супов. Бульоны на говяжьей кости особенно вкусные и полезные для организма. Также мясо с данной части туши может быть перекручено на фарш, который в дальнейшем может быть использован не только для приготовления котлет, но также и для создания мясных рулетов.

Существует огромное разнообразие рецептов и вариантов подачи блюд с говядиной из толстого края. Далее рассмотрим самые интересные рецепты, которые могут заинтересовать хозяек. Для приготовления ростбифа в домашних условиях. В качестве ингредиентов потребуются:

• толстый край говядины около 1 кг (без костей);
• растительное масло;
• один репчатый лук;
• одна морковь;
• один сельдерей (при желании);
• соль, перец, травы и специи по вкусу.

Следуем пошаговой инструкции.

Если мясо с костями, то их необходимо вырезать. Также мясо необходимо немного подчистить, убрав верхний жирок и жилки. Перед приготовлением продукт следует промыть.
Далее кусок необходимо свернуть и перевязать при помощи специальной ниточки. Перевязка делается, чтобы сохранить сочность мяса и все его вкусовые качества во время жарки.
На следующем этапе перевязанное мясо необходимо присыпать солью, перцем и специями со всех сторон. Также его необходимо слегка поджарить на сковородке для получения румяной корочки.
После обжаривания мясо следует завернуть в специальный рукав или фольгу и оставить на некоторое время, пока будут нарезаться овощи, а именно лук, сельдерей и морковь

Также овощи важно слегка обжарить.
Далее мясо необходимо вложить на заранее приготовленный противень. При этом его необходимо развернуть, а поверх выложить прожаренные овощи

Затем убираем все в духовку, заранее разогретую до двухсот градусов. Примерное время запекания составляет не более часа. В редких случаях немного дольше.
После того как мясо приготовится, его сразу же не стоит доставать из рукава или фольги. Ему следует дать 15-20 минут для того, чтобы оно «настоялось». Как правило, ростбиф подают не только в горячем, но и в холодном виде. Он всегда очень вкусен. Нарезать его следует небольшими ломтиками до пяти см.

Также рассмотрим несложный рецепт приготовления стейка. Для него потребуются:

• 1-2 готовых стейка из говяжьего толстого края;
• приправы, а также зелень;
• соль и перец по вкусу;
• оливковое масло для жарки (можно использовать любое другое, но предпочтительнее именно это).

Готовим по следующей схеме.

1. Для начала стейки следует хорошенько просушить от предварительного промывания, посолить и поперчить их, а также обмазать оливковым маслом.
2. Если для стейков была выбрана мраморная говядина, то жарить ее нужно на большей температуре.
3. Стейки необходимо выложить на заранее прогретую сковороду. Жарить их следует 3-4 минут для получения вкусной корочки. А затем еще минут 7 до полной готовности. Если есть желание приготовить стейк с кровью легкой прожарки, то достаточно и трех минут.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара. Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Как выбрать

При выборе мяса стоит в первую очередь обращать внимание на несколько основных моментов:

• В куске должны полностью отсутствовать кости и их осколки.
• Свежее мясо насыщенного красного цвета, не стоит брать заветренные куски. Огузок может иметь также розовый цвет – это будет значить что перед вами мясо молодого теленка. Темный цвет мяса может свидетельствовать о преклонном возрасте животного или о том, что туша была неправильным образом обескровлена.
• Запах должен быть приятным, сродни молочныму.
• Если огузок покрывает большое количество жира, это нормально явление. А вот цвет жира может вам подсказать возраст животного. Если жир отдает желтым цветом – животное было немолодым и блюда из него будут жесткими.

Все эти критерии касаются охлажденного мяса. Но как же определить, не предлагает ли вам продавец размороженный кусок огузка?

• Если мясо на вид сухое – либо оно обветрено, либо изначально было подвержено быстрой заморозке, в процессе которой из мяса испарилась большая часть влаги.
• Стоит надавить пальцем на кусок. Если от пальца образовалась вмятина, которая не принимает прежний вид и наполняется жидкостью – мясо было заморожено.
• Хороший кусок огузка при надавливании быстро восстанавливает свою форму, а в углублении может выступить немного крови.

Вред мяса и противопоказания к употреблению

Несмотря на то, что говядина — питательный и полезный продукт, она, как и любое мясо, имеет и вредные свойства, а также противопоказания к употреблению. Красное мясо приносит здоровью большую пользу, но переедание приведет только к негативным последствиям. Главное — знать меру. Как часто можно есть продукт? Суточная норма употребления говядины составляет 150 г — это средний показатель. При этом мужчины, которые занимаются физическим трудом, могут увеличить количество на 30-50 г. Но в итоге употребление говядины в неделю не должно превышать 500 г.

В противном случае вам не миновать накопления в толстой кишке токсинов и гнилостных бактерий. Это произойдет по той причине, что желудок не сможет переварить мясо в избыточном количестве, а кишечник не сможет вывести. В итоге жизнедеятельность вредных бактерий приведет к синтезу скатола, крезола, путресцина, фенола и других продуктов гниения пищи, содержащей много животного белка. Образовавшиеся токсины не только станут отравой для кишечника, негативно повлияют на его стенки, но и распространятся по всему телу, поражая внутренние органы.

Превышение нормы потребления белка в говядине приводит к сбоям в работе не только желудочно-кишечного тракта, а также почек и печени. Переедание красного мяса способно:

• спровоцировать нарушения в работе сердца;
• повысить уровень холестерина в крови;
• ослабить иммунитет;
• привести к образованию камней в почках;
• вызвать заболевания сосудов;
• привести к воспалительным процессам в поджелудочной железе и печени;
• увеличить риск онкологических образований.

Также учеными обнаружили в составе говядины пуриновые основания — органические вещества, из-за которых в организме накапливается вредная мочевая кислота. Это соединение способствует развитию мочекаменной болезни, остеохондроза и подагры. Говядина может принести вред, если употреблять мясо неправильно выращенного скота.

Чтобы уберечь корову или быка от заболеваний и увеличить массу животного, в его питание вводят антибиотики и гормоны. Затем это мясо попадает на прилавки магазинов и оказывается в нашем рационе. Поэтому обязательно нужно смотреть на качество приобретаемого продукта и покупать его только у проверенных продавцов.

Противопоказаний у говядины немного:

• аллергия на красное мясо;
• подагра в стадии обострения;
• гемохроматоз — заболевание, связанное с накоплением железа в тканях организма.

При наличии этих показателей от употребления говядины лучше отказаться или снизить количество ее приема, но только после консультации с лечащим врачом. Итак, красное мясо может нанести вред, если превышать нормы употребления мяса. Чтобы отварная, тушеная, запеченная говядина (обычная или мраморная) приносила только пользу, контролируйте количество потребляемой пищи.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

• Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
• Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
• Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
• Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
• Для супов – лопатку.

Описание частей разделки говяжьей туши

Вырезка говяжья находится в «зоне мягкого мяса». Она очень мало задействована при движениях. Поэтому в этих частях особенно мягкое нежное мясо. В обсуждаемую зону входит еще покромка. Она располагается в нижней части брюха между бедром и грудинкой. Калорийность покромки составляет 196 ккал на 100 г. В ней высокое содержание белка и жира.

Тонкий и толстый край – это тоже мягкие нежные зоны. Тонкий относится к поясничной части, а толстый – к спинной. Калорийность первого значительно ниже и составляет всего 112 ккал на 100 г. А второго – 227 ккал на 100 г. Вырезка говяжья находится в средней части туши. Она располагается между ребрами и кострецом. Такое мясо особенно ценится покупателями. Калорийность обсуждаемой части составляет приблизительно 113 ккал на 100 г.

Вырезка говяжья — где находится в тушке.

А ее БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	20,2
Жиры	3,4
Углеводы

Кострец располагается между огузком и тонким краем. Его калорийность составляет 129 ккал на 100 г. Иногда эту часть объединяют с огузком. Но все же правильнее разделять их между собой. Любая мягкая часть туши отлично подходит для обжаривания. В том числе и вырезка. Даже под непродолжительным воздействием высоких температур удается приготовить сочное вкусное угощение. Любые перечисленные части из «мягкой зоны» можно покупать для жарки.

Грудинка, ребра и шея относятся к отдельной категории. Это жирные части. Они прекрасно подходят для долгой термической обработки. В процессе из кусочков будет вытапливаться жир, делая их мягкими и нежными. Подойдут обсуждаемые части еще для варки, засолки.

Жирное мясо не пользуется большой популярностью среди кулинаров

Но при этом важно знать, что из него получаются отличные супы, бульоны. Указанные части можно также тушить и готовить на гриле

Шея подойдет для приготовления фарша или томления в толстостенной посуде. Но предварительно понадобится потратить не мало времени на ее подготовку – зачистку.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки. Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания. Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения. Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп. Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец. Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Пряная говядина с картошкой и морковью

Ингредиенты

• 7 картофелин среднего размера;
• 450 г моркови (желательно мелкой);
• 1 бульонный кубик;
• 1 стакан воды;
• 700–900 г говяжьей вырезки;
• 1 чайная ложка сушёного чеснока;
• перец и соль — по вкусу.

Приготовление

Картошку порежьте на четвертинки, а морковь — крупными кусочками. Если морковь мелкая, оставьте её целой.

Дно ёмкости для запекания посыпьте раскрошенным кубиком. Добавьте воду и перемешайте. Говядину перевяжите кулинарной нитью для сохранения формы куска и придания ему большей сочности.

Положите мясо в ёмкость для запекания жиром вверх. Посыпьте чесноком, поперчите и посолите. Разложите картошку и морковь вокруг говядины. Выпекайте 1 час в разогретой до 175 °С духовке.

Говядина с овощами и шампиньонами в вине

Ингредиенты

• 1 кг говядины без кости;
• 2 моркови;
• 2 луковицы;
• 15–20 небольших шампиньонов;
• 5–6 зубчиков чеснока;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• соль и перец — по вкусу;
• 2–3 лавровых листа;
• 150 мл красного или белого вина;
• несколько веточек зелени для подачи.

Приготовление

Говядину порежьте на средние кусочки, морковь — кубиками со стороной 2 см, лук — полукольцами, грибы — пополам. Чеснок пропустите через пресс или измельчите другим способом.

Лук обжарьте на двух ложках масла до золотистого цвета, шумовкой выложите на тарелку. На той же сковороде подрумяньте грибы с обеих сторон, потом посолите и готовьте их ещё 5–10 минут на среднем огне под крышкой.

Мясо смешайте с чесноком, перцем, солью и оставшимся маслом. Выложите в форму вместе с морковью и лавровым листом. Накройте фольгой и запекайте в течение 1,5 часа при температуре 175 °С.

Добавьте грибы, лук и вино. Оставьте в духовке ещё на 15 минут. Подавайте с зеленью.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Как выбрать хорошее мясо — 3 правила

1 Цвет жира.
У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2 Цвет мяса
. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3 Звук
. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.