Как зарезать и обработать курицу?

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки

Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Отбор птицы и подготовка к убою

Вначале требуется произвести отбор птицы, предназначенной для забоя. Опытный фермер «на глаз» может определить, какая курица подходит для забоя, а новичкам же стоит исходить из веса птицы – он должен составлять не менее 2-2,5 кг. Подходящих экземпляров нужно отловить из стада и за сутки до убоя перевести в отдельное помещение. Содержать их нужно по таким правилам:

• Примерно за 24 часа до забоя накормить кур отрубями пшеницы или ржаной мукой (около 25% от основного корма). После перевести кур на искусственное голодание. Следует отметить, что некоторые фермеры используют другой метод ускорения пищеварения у птицы – за 24 часа до голодания дают 2% раствор глауберовой соли.
• Перед забоем курам не давать корм около 18 часов, чтобы очистить их кишечник и желудок.
• Давать курам жидкость в необходимом количестве, поскольку она способствует очищению органов пищеварительного тракта, перевариванию остатков корма и сохранению воды в мышцах. К тому же если птицам не давать пить, то это приведет к потере общей массы их тела.

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости

Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами

Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне

Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен

Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью

Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава

Эти же махинации проводят и на второй стороне туши. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом

Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Удаление оставшегося помета и опаливание

Эта процедура называется «туши туалетом». Для этого надавите на живот птицы и одновременно поменяйте во рту бумажный тампон, чтобы он впитал последние сгустки крови. Если помет попал в куриные ножки, их нужно смыть водой, не нанося вреда самому организму.

После ванны необходимо пропить тушку, чтобы убрать тонкое оперение. В этом случае можно использовать газовую горелку. Если его нет под рукой, его можно сжечь на огне, но предварительно тушку следует натереть мукой, так как это поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу нужно ополоснуть. После этого он станет розовым.

Обработка куриных тушек после забоя

Выделяют несколько этапов обработки птицы после забоя.

Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.

Обескровливание

После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.

Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от:

• вида птицы;
• вида птицы;
• способа убоя.

Отделение пера

Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.

Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С. Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.

Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.

Обработка пуха и пера

Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.

Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).

Перья очищают следующим способом:

• промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
• хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
• отжимают;
• сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.

Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

Стоимость готовых конусов для забоя птицы

Выпускаются готовые устройства 2 видов:

• из оцинкованного металла;
• из пищевого пропилена.

Можно подобрать варианты разных размеров для различных видов птицы.

Средняя стоимость пластикового конуса:

• для кур — 700 руб.;
• для уток — 950 руб.;
• для гусей — 1350 руб.;
• для индеек — 2100 руб.

Металлические изделия поставляются с держателем, их стоимость варьируется в диапазоне от 1300 до 2000 руб.

Для крупных компаний, в цехах которых установлены машины и линии для обработки птичьего мяса, актуально использование стоек с размещенными конусами. Это повышает производительность труда при забое животных. Стоимость такой стойки обычно составляет от 7500 до 9500 руб. (без учета стоимости конусов).

Как быстро ощипать курицу?

После забоя и обескровливания кур необходимо быстро провести ощипывание. Процедура удаления перьев не вызывает сложностей, но только в том случае, если будет проведена до того, как тушка остынет. Большинство предпочитают ощипывать кур вручную, но для упрощения задачи можно использовать специальные механические приспособления.

Ощипывание

К ручным методам относят:

1. После выхода крови нужно положить тушку на стол и приступить к ощипыванию. Перья вырывают по направлению роста. Начинать рекомендуется с хвоста и крыльев. Чтобы не нарушить целостность кожи, перья нужно выдергивать аккуратно и не помногу.
2. После забоя поместить куру в емкость с горячей водой (85-90 градусов) и оставить секунд на 40. По истечении этого времени тушку достают и ощипывают. Предварительное ошпаривание в кипятке существенно облегчает процедуру. Главное – не передержать курицу к горячей воде, иначе кожа может свариться. Минус данного способа заключается в том, что при ошпаривании от туши исходит неприятный запах, поэтому процедуру стоит проводить во дворе.
3. Обескровленную тушку можно на 20 секунд поместить в горячую воду, а затем переложить в плотный целлофановый пакет и завязать его. За счет этого достигается эффект паровой бани, кожа распаривается, перья выходят намного быстрее. Держать тушку в пакете нужно около 15 минут.

Подобные методы актуальны только в том случае, когда забою подверглись не более 5 птиц, так как на ощипывание каждой уходит не менее получаса. При большем количестве тушек для ощипывания рекомендуется прибегать к механическому методу. Для его осуществления требуется специальное приспособление, которое внешне напоминает ершик с силиконовыми ворсинками. К нему нужно поднести тушку и медленно вращатьпо мере того, как ворсины будут выдергивать пух. Недостаток этого метода – при нем часто травмируется кожа.

Полезные советы и рекомендации для фермеров

Кого надо забивать: проводим отбор особей

При отборе птицы ориентируются на ее возраст или вес. Оптимально проводить забой 40-60 дневных бройлеров или особей, вес которых превышает 2,5 кг. Дальнейший набор кг не выгоден с точки зрения экономии: курица съедает много корма и при этом медленно прибавляет в весе.

Особей для дальнейшей переработки делят на молодняк и взрослых птиц. Их убой отличается, так как цыплята имеют неокостеневший киль грудной клетки

При отлове важно брать курицу не за крылья, а за ноги – так они получат меньше гематом, которые портят товарный вид

СПРАВКА! По данным госстандарта минимальный вес птицы для убоя – 900 г. Допускается сдача цыплят массой от 800 г только при условии, что их количество в общей партии не больше 10%.

Как выбрать тушку в магазине

При покупке охлажденной куриной тушки нужно обращать внимание на ее свежесть. Определить свежую курицу можно по цвету кожи, упругости мышечных волокон и запаху

Как это сделать:

1. Осмотреть тушку. Если на ней видны кровоподтеки, повреждения кожи, она местами желто-серая, лучше не покупать ее. Цвет кожи и ее толщина укажут на возраст птицы. У молодых кур она тонкая и розовая, у старых – толстая и желтоватая.
2. Потрогать тушку, надавить пальцем. Если она свежая, вмятина от пальца не останется, волокна быстро вернутся в прежнее состояние.
3. Понюхать курицу. У свежего мяса приятный аромат, у залежавшейся курицы он отсутствует, она приобретает посторонние запахи.

Этого достаточно, чтобы выбрать свежую тушку в магазине или на рынке.

Ощипывание

Как правило, он применяется сразу же после обескровливания, так как потом ощипывание перьев будет сильно затруднено. В первую очередь нужно удалить крылья с перьев и хвоста, так как они лучше всего ощипываются. После этого можно приступать к оперению на груди, шее и ногах.

Перо всегда выдергивается по направлению роста. Однако не стоит захватывать слишком много оперения сразу, так как нежная кожа курицы может легко порваться и товарный вид тушки будет испорчен.

Иногда фермеры обрабатывают обескровленные тушки птиц горячей водой. Их ошпаривают в течении минуты кипяченой водой, остуженной до 54 ° С.

При этом шею, голову и крылья курицы нужно подвергнуть дополнительной обработке в течении 30 секунд. После завершения ошпаривания проводят ощипывание перьев. Когда оно будет закончено, то с помощью тупого ножа удаляются все оставшиеся пушинки и пеньки.

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

• пернатых оглушают;
• в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
• в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
• резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
• после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

1. Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
2. Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
3. Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
4. Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.

Как это происходит на птицефабрике?

Процесс на птицефабрике нельзя сравнить с тем, что происходит в домашних условиях. Здесь совсем различны объёмы и темпы производства, поэтому в крупных хозяйствах для ощипывания тушек используются специальные перосъемные машины. В зависимости от модификации, они рассчитаны на различный объём, темп, отчего может страдать качество конечного продукта. Рассмотрим обе стадии на производстве.

Тепловая обработка. В крупных производствах используются специальные ванны, заполняемые горячей водой. Для ускорения процесса и повышения эффективности в воду могут добавлять соль, а в самой ванне включать режим подачи воздуха, создающий эффект бурления. Продолжительность этого этапа составляет от 2 до 2,5 минут. Правильно выполненный этап поможет быстро снять перо, не перегрузив при этом оборудование.

Съём пера. Перосъёмные устройства бывают двух типов: циклоавтоматы и дисковые. Независимо от вида, их действие основано на одном принципе, который заключается в том, что сила трения резиновых насадок должна быть больше, чем сила, удерживающая перо в тушке. Насадки могут быть из резины и каучука. Материал не влияет на качество работы, от него лишь зависит продолжительность эксплуатации.

В любой автомат непрерывно подаётся вода, позволяющая смывать удалённые перья. В целом такие машины очень эффективны. Их КПД составляет порядка 95%, что даёт возможность поддерживать рентабельность хозяйства на должном уровне. До товарного вида каждая тушка доводится вручную, но этот процесс занимает не более двух минут.

Что делать?

Избавляться от визитера. Кроме того что лиса наносит ущерб хозяйству, она еще и бешенство разносит. Больной хищник может на человека напасть. Поэтому едва заметив лисьи следы, необходимо срочно применять меры.

Лучшим способом избавления от рыжей плутовки станет живоловушка. Воровка остается живой, попадая в нее. Ловушку отвозят подальше и выпускают животное.

Капканы еще никто не отменял. Но это негуманно.

Сторожевая собака — лучший вариант для отпугивания лисы и прочих мелких хищников. Алабай или кавказская овчарка, ночью бегающая по территории, не позволит лисичке-сестричке посетить участок.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

1. Кишечник. Подцепить кишку одной рукой через полученное ранее заднее отверстие. Второй рукой придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не порвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При хорошей сноровке вытянуть кишечник удается еще при удалении ануса, вместе с ним; Удаление кишечника
2. Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень важна, как и в случае с кишечником. Места соединения разрывают ножом, сами элементы вынимают. При этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале они извлекаются совместно и разделяются после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса; Печень и желудок
3. Гортань и пищевод. Вытягивают в связке. Шаг необходим если ранее зоб был оторван от данных частей;
4. Половые органы. При помощи остроконечного ножа или ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
5. Сердце и легкие. Вынимаются после перерезывания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Потрошение разделочной вилкой

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу

При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть

При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Потрошение с отрезанными ногами и вскрытым животом

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Что делать после ощипывания?

Общипанная курица

Ощипывание курицы логично продолжить потрошением тушки от содержимого. Ее тщательно промывают, готовят острый нож и специальную вилку для вынимания внутренностей.

Стол застилают пленкой, чтобы избежать лишней грязи

Ощипанная курица готова к потрошению Важное правило потрошения – сохранение кишки и поджелудочной железы в целостности

Повреждение их оболочек приводит к разливанию содержимого на мясо. Мякоть пропитывается неприятным вкусом и запахом, становится непригодной для употребления в пищу.

Последовательность действий при потрошении:

• удаление ануса вместе с кишкой;
• вытягивание зоба с трубкой пищевода;
• удаление остальных внутренностей через нижнее отверстие.

Сердце, печень, желудок не выбрасывают. Субпродукты годятся в пищу после промывания и зачищения от пленок. Остальные органы являются отходами.

Следующий этап – разделка. Существует множество вариантов поделить тушку курицы на части. Куски могут быть разные или одинаковые по размеру, бескостные или с сохранением костей.

Также есть способы разделать птицу, не выбросив практически ни грамма ее тела. Но об этом уже в следующей статье.

Как правильно ощипать тушку

После обескровливания куриной тушки ее сразу же ощипывают. Для начала следует ощипать хвост и перья, так как сделать это легче всего, а после приступать к удалению перьев на лапах, шейном отделе и груди.

Перья обязательно выдергивать по линии их роста. Категорически запрещено захватывать большую часть перьев, потому что можно порвать нежную кожу тушки, а ее товарный вид будет утрачен.

Ошпаривание тушки

Полностью обескровленные куриные тушки рекомендуется ошпарить горячей водой. Длительность процедуры ошпаривания составляет 1-2 минуты, а температура воды должна достигать +55 градусов Цельсия.

Дополнительной обработке обязательно подвергаются крылья птицы, шея и голова – их ошпаривают 2,5 минуты. После того, как ошпаривание будет завершено, можно приступать к ощипыванию перьев. Остатки пуха и пеньки удаляют острым ножом.

Удаление помета

После ошпаривания и удаления перьев курицы из ее анального отверстия удаляется весь помет. Для этого следует надавить на живот тушки, предварительно вложив в ее ротовую полость ватный тампон, который впитает оставшуюся кровь. Если при удалении помета он попал на лапы курицы, их следует тщательно промыть, но при этом категорически не рекомендуется мочить тушку полностью.

Чтобы удалить тонкое оперение, тушку бройлера опаливают газовой горелкой или над костром. Перед обработкой тушки коптящим пламенем ее следует натереть пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование копоти на кожном покрове.

Потрошение птицы

Перед тем как приступить к разделке тушки, ее нужно на протяжении 15 мин замачивать в воде комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы продукт не приобрел розовый цвет и не стал бордовым из-за насыщения сосудов кровяными тельцами.

Отделение пищевых и непищевых органов из бройлера состоит из нескольких этапов:

1. Положить курицу на спину.
2. Сделать разрез кожи вокруг клоаки кольцевым методом.
3. Следом за кольцевым делают большой продольный разрез, размер которого достигает 5 см.
4. Неспешно удалить внутренние органы: сначала извлечь заднюю кишку с желудком, после чего вытащить остальные внутренности.

Как проходит забой кур

Использование наружного метода подразумевает отрубание головы у курицы. При этом используют острый топор или большой нож и устойчивая крепкая поверхность. Для лучшего способа забоя можно связать конечности верёвкой либо в мешке прорезать небольшое отверстие для головы и поместить туда курицу. После этого курица удерживается левой рукой на подготовленной устойчивой поверхности, шея должна быть хорошо видна. Быстрым движением с использованием топора или ножа производят забой. Если по каким-то причинам становится сложно сразу отрубить голову курице, то можно её оглушить.

Для этого применяют несколько методов: первый способ это оглушение каким-либо предметом по голове и второй вариант курицу крутят вокруг оси для того, чтоб она дезориентировалась, после этого делается надрез ниже мочки примерно на 2 см, при этом надрезе движение крови по вене лицевой и сонные артерии нарушается, надрез должен составлять 2 см. Можно применять еще один вариант. Проделывают сквозное отверстие и внутри поворачивают нож, вследствие чего все сосуды находящиеся в шейной области нарушаются.

После того, как курицу отрезали голову, все остальные манипуляции должны происходить быстро, так как теперь в организм могут проникнуть болезнетворные микроорганизмы, поэтому мясо подвергают глубокой и быстрой заморозке, либо используют сразу.

Внутренний метод

Данная методика применяется на крупных птицеводческих хозяйствах, для которых основной деятельностью является производство продукции птицеводства товарного качества. Но и в домашних условиях этот метод можно применить. Главным условием является оглушение птицы, например электрическим током. В домашних условиях фермер может применить оглушение при помощи удара в область головы. Нужно понимать, что для того, чтобы произвести забой птицы в больших масштабах предприятию необходимо его максимально механизировать.

Важно соблюдение последовательных действий. Первым делом подготовленную предварительно к забою птицу необходимо оглушить, после чего ее подвешивают за конечности вниз головой. Это необходимо для того, чтобы после отрезания головы вся кровь стекла, и специалисты могли приступить к дальнейшим манипуляциям

После этого специалист свободной рукой берёт голову курицы, ее клюв должен быть повёрнут к нему, после этого пальцами надавливает на поверхность между мочками и глазами. При правильном действии откроется клюв. Другую рукой внутрь вводятся ножницы, которые должны быть очень острыми, с шириной лезвия 0.6 см и длиной 6 см. После чего данным ножом подрезаются все сосуды, расположенные на задней части неба, затем острие направляют в сторону мозга

Это необходимо для того, чтобы после отрезания головы вся кровь стекла, и специалисты могли приступить к дальнейшим манипуляциям. После этого специалист свободной рукой берёт голову курицы, ее клюв должен быть повёрнут к нему, после этого пальцами надавливает на поверхность между мочками и глазами. При правильном действии откроется клюв. Другую рукой внутрь вводятся ножницы, которые должны быть очень острыми, с шириной лезвия 0.6 см и длиной 6 см. После чего данным ножом подрезаются все сосуды, расположенные на задней части неба, затем острие направляют в сторону мозга.

Снятие пера в специальной центрифуге на птицеводческих предприятиях

Как происходит обработка кур после забоя

После того как курице перерезали сосуды при использовании любого из предложенных методов ее подвешивают головой вниз. Это необходимо для того, чтобы обескровить тушку. Для этого понадобится 5-10 минут. После птицу ошпаривают горячей водой, ощипывают, потрошат и разделывают. На крупных птицеводческих предприятиях их сортируют, маркируют и упаковывают. Данные процессы на больших предприятиях требуют технологических знаний. В дальнейшем с появлением опыта данные манипуляции будут проходить быстрее без потери качества.

https://youtube.com/watch?v=pHQAm-UAOsA