Куриное филе

Забой и разделка в домашних условиях

Дома птицу забивают, используя простейшую технику удаления головы. Ее отрубают топором или большим ножом. Но существуют и другие техники забоя. Выбор конкретной зависит от требуемых сроков хранения мясной продукции:

1. Наружный забой. Предполагает последующее хранение не переработанного мяса в течение 1-2 дней (в открытый разрез проникают микробы, что приводит к быстрой его порче). При этом способе убоя голова курицы отделяется от тела с помощью большого и острого ножа или топора. Для этого:

• птице связывают конечности и крылья, чтобы не трепыхалась (возможно, поместить ее в мешок с прорезью для головы и шеи);
• помещают ее на пенек (туловище на пеньке, голова немного свисает с его края);
• размахиваются и, используя острый конец топора, одним быстрым движением отделяют голову курицы от туловища (при использовании ножа производят глубокий надрез, двигаясь от мочки левого уха вправо).

Птицу сразу же подвешивают за лапы на крюк, позволяя стечь лишней крови. Как только кровь стечет, курицу ошпаривают в кипятке, удаляют перья и потрошат.

1. Внутренний забой. Практикуется с целью получения продукции, соответствующей всем продажным стандартам. Птицу забивают через клюв, используя тонкий нож или спицу. Действовать придется следующим образом:

• птицу оглушают (бьют по голове обухом топора или пропускают через ее тело разряд электрического тока в течение 5-20 секунд);
• левой рукой зажимают курице голову, поворачивая клюв на себя;
• одним точным движением делают разрез под языком в горле, перерезая яремную и мостовую вены;
• позволяют крови стечь вниз (1-2 минуты птица должна висеть вниз головой).

Внутренний способ забоя не подходит новичкам. Если вены не удастся перерезать с первого раза, птица начнет бить крыльями и ногами, ее кровью будут испачканы не только перья, но и мясо (станет непригодным для продажи). Чтобы процедура прошла максимально просто, специалисты советуют использовать конус для убоя. В этом качестве можно задействовать горлышко от пластиковой бутылки, зафиксировав с его помощью шею курицы или перепелки (конус можно приобрести в магазине). Такое простое приспособление, как конус не позволит птице повернуть шею, и фермер успеет повторить попытку.

После удаления крови из тушки, ее ошпаривают в кипятке и ощипывают. Далее (если птицу не планируется продавать на рынке) от шеи и до ануса со стороны грудки делают глубокий разрез, аккуратно извлекая кишки и внутренние органы. Главное – не повредить желчный пузырь и кишечник. Если это происходит, у мяса появляется неприятный горький привкус. Обязательно нужно срезать ногтевые пластины на лапах и некоторое время подержать тушку над огнем (обдать пламенем из газовой горелки).

Описанный способ разделки является самым быстрым (как только внутренности удалены, тушку делят на несколько частей). Но использовать его можно лишь в том случае, если птицу не планируют продавать на рынке. Для сохранения товарного вида:

• у только что общипанной тушки отрезают лапы и крылья (до пяточного и локтевого суставов);
• на шее делают надрез и удаляют трахею;
• отрубают голову;
• кладут птицу на живот;
• в области ануса делают аккуратный надрез;
• просовывают внутрь руку и извлекают внутренние органы.

Печень, сердце и желудок после удаления оболочки употребляют в пищу. Селезенку, пищевод, трахею, яичники скармливают животным. У самок внутри можно обнаружить еще не снесенное яйцо, при его извлечении нужно действовать очень аккуратно, чтобы не раздавить.

Выпотрошенную тушку промывают в холодной воде и оставляют на 2-3 часа в комнате. Этого времени достаточно для полного остывания мяса и приобретения им приятного цвета и вкуса.

Мнение эксперта
Фирсов Сергей Аркадьевич
Фермер-птицевод

Важно! Старых кур оставляют в комнате на 8 часов и только по их истечению производят заморозку, копчение или засолку мяса (выставляют на продажу).

Состав костного бульона

Во время приготовления костей, они выделяют в кипящую воду коллаген, пролин, глюкозамин, глицин, глутамин и глицин. Эти вещества обладают следующими полезными свойствами:

• Коллаген — улучшает здоровье пищеварительной системы, обновляет состояние кожных покровов, способствует заживлению ран, укрепляет костную ткань, ногтевые пластины и волосы.
• Глицин — регулирует выделение желудочной кислоты, проводит хорошую профилактику против многих заболеваний слизистой оболочки желудка, помогает переварить жиры, что также влияет на состояние других органов ЖКТ.
• Глюкозамин с глютамином — улучшают состояние суставов, уменьшают болевой синдром, поддерживает хорошее состояние слизистой оболочки кишечника.

Разделываем курицу на кусочки для запекания или тушения

Два главных правила, которые станут залогом успеха в разделывании курицы — это острый нож и полностью размороженная курица (а лучше, чтоб она была просто охлажденная). Как правильно размораживать курицу вы узнаете, прочитав вот эту статью.

Конечно, перед разделкой, тушку курицы нужно хорошо промыть под краном и просушить чистым полотенцем. Данный способ разделывания курицы самый выгодный, в нем нет отходов. Каждый кусочек птицы используется для приготовления разных блюд: что-то пригодится для тушения или запекания. Какие-то части курицы останутся на бульон.

При этом не обязательно обладать супер ловкостью или быть предельно аккуратным, с такой задачей справится даже новичок.

Как разделывать курицу обычным кухонным ножом за 5 шагов

Первыми отрезают куриные ножки.

1. Положите курицу грудкой вверх, оттяните ножку в сторону и сделайте надрез до кости между ножкой и корпусом курицы.
2. Теперь следует повернуть ножку так, чтоб вывернулся сустав и отрезать ножом ее до конца. Аналогично поступаем и со второй ножкой.

Чтобы разделить целую ножку на две части (бедрышко и голень), нужно снова найти сустав, которым они скреплены. Только его мы не выворачиваем, а разрезаем ножом.

Теперь пришла очередь крылышек. Их отделяем от тушки по плечевому суставу.

Затем отрезаем третью, самую маленькую часть крылышка (она вместе со спинкой пригодится для приготовления бульона). Если вы планируете запечь куриные крылышки, как показано в этом рецепте, разрезать на части крылышки не следует.

Чтобы разделить корпус на грудку и спинку, нужно параллельно хребту разрезать тушку по бокам.

Спинку иногда разрезают пополам, в месте, где заканчивается реберные кости.

Отделяем куриное мясо для рулета

Куриный рулет — диетическое, вкусное и, как оказывается, простое в приготовлении блюдо, которым можно побаловать семью на выходных. Для него нужно аккуратно отделенное от костей куриное мясо, не порвав мясо и кожу

Такая разделка курицы требует особой внимательности и осторожности, но, после нескольких практик, этот процесс будет даваться вам намного легче

1. В самом начале вам необходимо разложить куриную тушку «в одной плоскости». Для этого сделайте надрез по центру грудки и аккуратно отделите белое мясо от костей.

Теперь, орудуя ножом, отделяем позвоночник и грудные кости от мяса и сухожилий. Здесь понадобится терпение и аккуратность, чтоб отделенное мясо не получилось рваным и не осталось на костях. Следующим этапом удаляются фаланги крыльев.

Теперь займемся извлечением трубчатых костей. Мясо у кости удерживают сухожилия, поэтому разрезаем сухожилия сначала вокруг хряща. Далее вы как бы выворачиваете косточку из мяса, при этом также помогаете ножом — подрезаете соединения с сухожилиями, и извлекаете кость.

Чтобы вытащить косточку из куриной ножки, делаете разрез вдоль глубиной до самой кости. Далее необходимо действовать по методике, указанной выше.

Заключительной стадией разделки курицы для рулета является удаление мелких косточек и лишнего жира с куриного мяса.

Вы познакомились с основными советами как разделать курицу, но каждая хозяйка, освоив азы данного процесса, находит удобные для себя приемы и разрезает птицу на необходимые для нее кусочки. Дорогие читатели, а каким образом вы разделываете курицу?

Кулинарный блог Александра Абалакова.

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

• Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела. Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.
• Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.
• Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
• Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
• Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх. С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх. Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки. Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона.
• Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе. Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.
• Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.
• Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Традиционный способ: восемь частей курицы

Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.

Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.

Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.

1. Обязательное условие всех методик разделывания птицы – положить ее на доску грудкой вверх.
2. Первые надрезы – для отделения окорочков. Их делают между бедром и туловищем курицы.
3. Подрезанную ногу следует вытянуть в сторону и слегка выгнуть, чтобы сломать тазобедренный сустав. Можно заодно сломать или разрезать ножку пополам – в области коленного сустава (между бедром и голенью).
4. Процесс отделения крыла идентичен предыдущему: оттянуть крыло от туловища, выгнуть его в обратную сторону, сломать или перерезать сустав. Кончик крыла обычно отделяют и используют для более простых блюд (бульона).
5. Следующий этап заключается в разделении тушки на грудку и спинку. Тушка находится в изначальном положении (грудкой вверх), но с ней уже нужно работать при помощи ножниц: прорезать боковую поверхность курицы «насквозь» с обеих сторон. Хруст при этом будет неимоверный, но его пугаться не стоит – это естественно при таком крушении тушки.
6. Когда спинка и грудка разделены, часть с минимумом мяса (спинку) можно отправить к кончикам крылышек – на бульон, а грудку продолжить разделывать. Для этого ее необходимо положить кожей книзу и разрезать вдоль ровно посередине. Чтобы разрез удался, нужно крепко нажимать на острый нож, чтобы получилось прорезать и кость, и мясо.
7. В результате должно получиться восемь частей курицы: два бедрышка, две голяшки, два крылышка и два куска грудки.

Последовательность работ

Выполнять все манипуляции следует в определенной последовательности:

Разделка началась Продолжение разделки Разделение частей курицы

Разместить тушку на разделочной доске вверх грудкой.
При помощи ножниц проводится надрез снизу четко посередине грудки.
Развернуть тушку и вырезать из нее позвоночник. Поскольку эта структура содержит большое количество костей и совсем немного мяса, то ее используют для того, чтобы сварить бульон.
Одну ножку оттянуть в сторону и надрезать кожу вдоль туловища. Держась одной рукой за бедро курочки, а другой, — за ее тушку, выворачивать ее ногу вверх, отрывая конечность от туловища. Благодаря этой манипуляции бедро выйдет из тазобедренного сустава. Поскольку сустав разорван, то можно очень просто отрезать ногу от туловища до самой гузки. Отделение второго окорока проводится точно так же.
Далее следует отделить от туловища крылья. С этой целью ощупываем место соединения крыла и тушки, определяя место вхождения головки кости в сустав и разрезать по суставу.
Следующим этапом является отделение грудки от спинки. Направление разреза определяется по белой линии, состоящей из жировой ткани, по которой соединены грудина с ребрами посредством хрящевой ткани. Точно также отрезаем грудку и с другой стороны.
Кость, с хрящами по обеим сторонам, проходящую по всей длине центра грудки, должна быть аккуратно вынута. Для этого следует надрезать грудку в ее верхней части, в том месте где расположены две косточки, точно между ними. Разрез вести до кости, имеющей более темную окраску.
Чтобы вынуть грудину вместе с хрящами, к которым были прикреплены ребра, следует обоими большими пальцами поддеть ее, при этом как бы разламывая грудку напополам. Затем с небольшим усилием нужно подтолкнуть кость вверх, проталкивая пальцы под нее. После этого, не вынимая пальцы, кость с хрящами нужно выталкивать и выдавливать из грудки.
Когда хрящ будет практически полностью вынут из мяса, следует взяться за кость и не выдавливать из мяса, а аккуратно тянуть за нее. В итоге и кость и хрящи будут удалены из мягких тканей.
Делим грудку пополам. На внутренней ее части остаются ребра

Их нужно удалить, осторожно срезав острым ножом. В результате получится куриное филе

Его можно оставить таким, как есть, а можно разделить на части.
Следующим этапом является дальнейшее разделение куриных ног на голени и бедра. Разрез проводится по суставу.
Крылышкам также следует придать более аккуратный и аппетитный внешний вид.

На этом разделка замороженной выпотрошенной курицы из супермаркета завершена. Получилось восемь кусочков, не считая костей, хрящей и спинки, которые можно также использовать, к примеру, для приготовления куриного супа.

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды и легонько просушивается при помощи вафельного полотенца.

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Отрубание головы

Классический способ отрубание головы В большинстве случаев птицеводы в домашних условиях прибегают к методу отрубания головы у птиц с помощью крупного клинка или топора. В процессе перерезается дыхательное горло, кровеносные сосуды и артерии, находящиеся в шее. Смерть птицы происходит мгновенно, поэтому метод отрубания головы считается относительно гуманным.

К такому способу прибегают только в том случае, если перед использованием курятина не будет храниться на протяжении 1,5-2 недель. При отрубании головы в рану попадают микроорганизмы, что влечет за собой быструю порчу продукта.

Обязательно почитайте:

Срок годности яиц куриных и правильное хранение в домашних условиях

Оглушение

Метод оглушения, или анестезирования, птицы – еще один способ убоя. Оглушение повергает бройлера в шок, его движение прекращается на 5-7 минут – это время, необходимое для процедуры убоя. Потрошение птицы, которая предварительно была подвержена оглушению, является более прогрессивным методом, ведь ее мускулатура полностью расслаблена, за счет чего обескровливание тушек происходит лучше и быстрее.

Метод оглушения способствует созданию оптимальных условий для того, чтобы в дальнейшем выполнить убой курицы. Фермером будет достигнута высокая производительность при минимальных затратах физической силы.

Птицеводами выделено несколько способов оглушения домашней птицы:

• анестезия электричеством;
• механический метод (с помощью молотка ударить курицу по голове);
• анестезия углекислотой;
• оглушение наркотиками (к примеру, барбитуратом натрия).

Через клюв

Более гуманный способ забоя бройлеров представлен убийством через ротовую полость (клюв), в процессе которого придерживаются технологии «в расщеп». Можно прибегнуть к предварительному оглушению, наиболее подходящему для крупных особей.

Если домашняя птица будет заранее оглушена, это поспособствует улучшению санитарного места забоя. За счет того, что тушка эффективно и быстро обескровлена, куриное мясо сохранит товарный вид. Чтобы оглушить птицу перед убийством «в расщеп», необходимо ударить ее обратной стороной топора по голове.

Убой птицы через клюв потребует определенной сноровки. Руками следует взять бройлера за голову так, чтобы ее клюв был направлен к фермеру. В клюв бройлера ввести предварительно наточенные ножницы или лезвие узкого ножа, которое должно проникнуть в место соединения парных вен на шее.

После надреза острие ножа следует оттянуть, и сделать повторный укол с правой стороны. Укол через небно-язычную мышцу должен достичь передней части малого мозга. Для обескровливания тушку необходимо подвесить за лапы в любом удобном месте. Как только процесс будет завершен, в клюв бройлера вкладывают ватный диск, который впитает оставшуюся кровь.

Наружный способ

В процессе данного метода убоя бройлера берут за голову, клюв держат одной рукой, а кожный покров на 25 мм ниже уха перерезают острым ножом. Лезвие следует вонзать как можно глубже до тех пор, пока он не перережет лицевую и сонную артерию, а также яремную вену. Длина разреза должна составлять 15-20 мм.

Необходимый инвентарь

Самый хороший вариант, когда дома есть специальный нож для мяса и большая деревянная разделочная доска – в таком случае работа будет проведена быстро и качественно. Но иногда приходится работать с тем, что есть под рукой. Главное, помнить, что разделывание курицы может привести к порезам, ушибам и прочим травмам, поэтому следует делать всё постепенно, не спешить и быть внимательным.

Перечислим, что необходимо иметь под рукой.

• Разделочный нож. Лучше, чтобы он был побольше и заточенным. Тогда процесс разделки куриной тушки будет более быстрым и менее нервозным. Существуют специальные ножи для разделывания и потрошения, они отличаются загнутым концом, но имеются далеко не в каждом доме.
• Разделочная доска. Желательно, чтобы курица полностью помещалась на доску, и никакие её части не находились вне зоны разделки. На крайний случай можно воспользоваться и небольшой дощечкой, но тогда работать придётся более аккуратно. Рекомендуется использовать пластиковые доски или деревянные. Но вторые впитывают все запахи и жидкости очень сильно, поэтому здорово, если у вас имеется доска исключительно для разделывания мяса. При этом не рекомендуется использовать стеклянные доски, потому что они могут не выдержать давления при работе.
• Две кастрюли или глубоких тарелки. Посуда потребуется под кусочки курицы и лишние части, которые в дальнейшем не понадобятся. Нужно рассчитывать, чтобы в подготовленную тару влезали все требующиеся части курицы. Для тех кусков, которые в данный момент не потребуются, также можно использовать целлофановый пакет – положить в него части куры и убрать в морозильник или холодильник.
• Ножницы. Для удобства может понадобиться и такой инструмент, как ножницы – для кожи и сухожилий, которые иногда тяжело разрезаются. И в принципе для отделения части куры требуемого размера ножницами это можно сделать иногда более точно.

Как только всё подготовлено, то можно приступать к работе, но это в том случае, если речь идёт о покупной курице, которая приведена к виду, в котором её уже можно готовить. Однако если курица не магазинная, а домашняя, то перед тем как перейти к непосредственному разделыванию, следует выполнить некоторые действия.

Сколько мяса получится с одной птицы

Узнать, сколько чистого мяса в курице, несложно. Но процент зависит от породы.

С птицы мясного направления вы получите больше курятины. С обычной, «классической» домашней курицы убойный выход составит: от 55% до 60%. Выход с бройлера намного выше — до 70-80%.

При этом учитывайте, что количество чистого мяса зависит также от качества рациона птицы. Образа ее жизни и условий содержания.

Кости составляют 10-15% веса тушки у бройлеров. 3-5% веса приходится на содержимое зоба и кишечника.

Таким образом, легко подсчитать процент отходов. В зависимости от породы птицы он составит от 20% до 45%.

Это интересно: Московская черная порода кур, описание и характеристики: изучаем тщательно

Как приготовить рулет из курицы. Куриный рулет от Ольги Сюткиной

Традиционная жареная курица или цыпленок табака совершенно затмили множество простых и вкусных блюд, которые можно приготовить из обычного цыпленка. А ведь русская кухня полна куриных рецептов, которые радовали наших предков на протяжении многих веков. Одно из таких блюд – куриный рулет. Пожалуй, самое сложное в его приготовлении, это разделать птичку так, чтобы не повредить кожу, аккуратно удалить косточки из бедра и ровным слоем распределить куриное мясо по коже. Это не сложно, если следовать простым советам.

Ингредиенты:

Курица для жарки весом 1,5 кг

Для начинки:

• 250 г шпината
• 100 г шампиньонов
• 1 небольшая луковица
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 50 г пармезана
• соль, перец по вкусу

Способ приготовления Начнем с крыльев. Положив курицу на грудку, обрезать крылья до второго сустава. Обрезанные крылья не выбрасывать — вместе с остовом и шеей из них можно сварить бульон.

Удалить вилковую косточку. Для того, чтобы нащупать ее, нужно подрезать грудку с обеих сторон, отступив примерно 1 см от шеи. Косточку легко отломить, нажав с обеих сторон.

Разрезать курицу вдоль позвоночника и аккуратно отделить мякоть от остова. Это не составит особого труда, но возникнут препятствия возле крыльев и ножек. Для того, чтобы это обойти, нужно острым ножом отрезать от остова по суставу кости бедра и крыльев.

Зачистить бедерную кость от мяса и отрезать по суставу от кости голени.

Отрезать плоские кусочки филе от грудки и уложить на кожу в тонкие места. У нас должна получиться ровная поверхность из куриного мяса. Посолить, поперчить.

Духовку разогреть до 220 градусов.

Приготовить начинку для рулета. Шпинат тщательно промыть. Листья на некоторое время положить с миску с водой — песок осядет на дно посуды, а затем промыть проточной водой. Отрезать грубые стебли, а листья порезать соломкой.

Нагреть сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и положить шпинат. Помешивая, готовить 3-4 минуты, пока шпинат не станет мягким. Переложить на тарелку.

Лук нарезать кубиками и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.

Грибы нарезать небольшими кусочками и обжарить вместе с луком до готовности или подрумянивания.

Сыр натереть на терке и смешать со шпинатом, грибами и луком. Посолить, поперчить.

Начинку выложить на подготовленную курицу, завернуть и прижать края. Перевернуть швом вниз.

Завязать рулет ниткой, начиная с ножек.

Положить подготовленный рулет на противень и поставить в духовку.

Через 15 минут убавить температуру до 170 градусов и готовить еще 35 минут.

Готовый рулет достать из духовки, полностью остудить и убрать в холодильник. Разрезать куриный рулет рекомендуется на следующий день.

Как правильно убить курицу в домашних условиях

Забой курей начинают с их подготовки и заканчивают переработкой полученной мясной продукции. Произвести забой можно, даже не имея никакого опыта. Главное – следовать простым правилам и советам.

Подготовка птицы

К забою кур готовят заблаговременно:

• примерно за 3 недели до предполагаемого убоя перестают давать антибиотики и другие лекарственные средства, позволяя их остаткам удалиться из организма естественным путем;
• за 12 дней до забоя из кормушек убирают гравий, перестают кормить кур фаршем и рыбными отходами;
• перед процедурой (за 12 часов) кур перестают кормить, но дают им воду, что позволит кишечнику очиститься естественным путем и не испортить вкус мяса при потрошении.

Для ускорения процесса очищения желудка птицы от пищи в воду добавляют глауберовою соль.

Мнение эксперта
Фирсов Сергей Аркадьевич
Фермер-птицевод

Важно! При отлове птицы, подготовленной к забою, не следует хватать ее за крылья или живот, лучше хватать за ноги, что позволит избежать появления неприятного вида кровоподтеков на тушке.

Оглушение

Птицу оглушают топором или разрядом тока. Для этого ей связывают ноги, а крылья прижимают к туловищу так, чтобы курица не могла ими пошевелить. Достаточно одного легкого удара обухом топора или незначительного по длительности разряда тока. К забою оглушенной птицы приступают не позже, чем через 30-40 секунд.

Отрубание головы

Голову птицам отрубают топором или острым ножом, совершив всего одно резкое движение

При этом важно не повредить шею и следить за тем, чтобы кровь не попала на перья или не пошла внутрь тушки. Чтобы этого избежать, птицу с отрубленной головой сразу же подвешивают на крюк за лапы

Односторонний и двусторонний надрез

Наружный способ забоя бывает односторонним и двухсторонним:

1. Односторонний. Нож не вводится в клюв, как при внутреннем забое, но способ убоя похож. Птицу хватают за шею и отступив от левой мочки уха примерно 2 см, делают надрез. Нож при этом держат в правой руке, длина надреза 1.5-2 см.
2. Двухсторонний. Кожу птицы прокалывают ножом или острым концом ножниц, отступив от мочки левого уха вниз на 1 см. Далее двигаются вправо, разрезая кожу максимально глубоко и стараясь задеть одновременно сонные артерии и яремную вену.

Полезно напомнить, что новичкам, ни разу не наблюдавшим за тем, как профессионалы осуществляют наружный забой с использованием ножа или ножниц, разрезать сонную артерию и яремную вену с первого раза будет сложно. Проще всего отрубить птице голову и позволить крови как следует стечь.

Правила выбора и разморозки курицы

При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:

• у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
• все части тушки должны быть пропорциональными, а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
• птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
• дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
• если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
• мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас, более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
• свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
• на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
• выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
• продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
• хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
• если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
• упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа, госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
• курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 2–3 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
• поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
• внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.

Знаете ли вы? Мясо курицы (особенно филейная часть) идеально подходит для спортсменов. Этот продукт имеет низкое содержание жира, но содержание протеина приличное.

Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить.

Теперь о разморозке. Куриное мясо следует размораживать на полке холодильника или в прохладной воде. Для разморозки тушки 1,8 кг в холодильнике требуется примерно 24 часа, а для размораживания частей птицы достаточно будет 3–9 часов.

Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.

Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.

Важно! Стоит отметить, что размороженную курицу заново замораживать не стоит, поскольку она теряет вкус и пищевую ценность. К тому же такой продукт подлежит более долгой термической обработке, так как в процессе повторной заморозки-разморозки в нём успевают размножиться бактерии.

Чем можно заразиться при разделке сырой тушки

Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

Почему так важно правильно разделать курицу?

Куриные части покупаются быстрее, чем целые тушки птицы, но, в целом, стоят уже несколько дороже. Покупка и надлежащее разделывание целой курицы позволит использовать её наиболее экономно. Так, можно сделать заготовки для планируемых блюд: выделить набор для супа, мясо для вторых блюд, отрезать кусок для салата.

Перед замораживанием в камере холодильника её лучше разделить на части для приготовления соответствующих блюд и разложить по отдельным пакетам. Из пакета следует удалить воздух перед тем как запечатывать.

Правильная разделка на части куриной тушки позволяет не занимать много места в морозильной камере, а также позволит сэкономить время на приготовление тех или иных блюд.

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.