Мука цельнозерновая

Использование в кулинарии

Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.

Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.

Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.

Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.

Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.

Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.

Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось

Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать

Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.

Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.

Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте

Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла

Подавать горячими.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.

Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.

Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.

Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Свойства ржаной муки

Это продукт, получаемый из зёрен ржи, методом её перемола. Она доступна в следующих видах:

1. обдирная;
2. сеянная;
3. обойная;
4. пеклеванная;
5. цельнозерновая.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная имеет серовато-кремовый цвет, не менее 90% эндосперма и мучнистого ядра и не более 10% внешних оболочек зёрен. Она считается второй по своим питательным свойствам — имеет 298 калорий. Стоит отметить, что ржаная мука приносит как пользу, так и вред человеческому организму.

Витаминно-минеральный состав

Экспертами доказано, что польза муки состоит в содержании витаминов групп В, А и Е, минералов — калия, железа, фосфора, йода, магния, цинка, меди и алюминия. Высокое содержание клетчатки способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, мягко выводя токсины из организма. А регулярное употребление в пищу хлеба из ржаной обдирной муки оказывает благоприятное воздействие на репродуктивную систему человека.

Несмотря на все полезные свойства, такой продукт нельзя употреблять в пищу больным язвенной болезнью и с повышенной кислотностью в желудке

Выбирая товар этого вида, важно обращать внимание на её цвет: чем темнее продукт, тем больше в ней полезных отрубей!

Цельнозерновой продукт

Это продукт разового помола зёрен. Различают следующие виды цельнозерновой муки:

1. гороховая;
2. гречневая;
3. ржаная;
4. овсяная;
5. ячменная;
6. пшеничная.

Цельнозерновая мука — польза и вред для организма: продукт ценится высоким содержанием клетчатки, витаминов группы В и Е, а также большим разнообразием макроэлементов — кальция, хрома, селена, железа и калия. Именно поэтому хлеб и другая выпечка из цельнозерновой муки оказывают благоприятное воздействие на работу сердца, желудочно-кишечного тракта, способствуют поддержанию уровня сахара в крови и быстрому снижению веса.

Очень важно понимать, что злоупотребление продуктов из цельнозерновой муки не несёт пользу, а наносит глубочайший вред человеческому организму. К тому же такой продукт противопоказан при острых заболеваниях печени и желудка

Первый способ: в товар первого или высшего сорта необходимо добавить отруби в соотношении 10:1;

Второй способ: цельные злаки необходимо смолоть в кухонном комбайне или кофемолке.

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Виды цельнозерновой муки

В зависимости от того, какое сырье использовалось для переработки (зерно, злаки, семечки), цельнозерновая мука бывает гречневой, овсяной, льняной и т. д.

Амарантовая

Изготовляется путем механического измельчения, при котором не остается отходов. Мука делается из цельного зерна амаранта. Обладает высокой пищевой ценностью, благодаря чему является пригодной для детского питания. Используется в качестве дополнительного компонента во время приготовления каши, фарша, теста, панировки, а также густых супов или вытяжки ароматного масла.

Гречневая

Производится путем одноразового помола цельного зерна необжаренной гречихи. Отличается серым цветом с коричневым оттенком и характерным ароматом гречки. По вкусу немного горчит, что является естественным для гречки. Гликемический индекс равняется 40, содержание растительного белка – высокое.

Льняная

Изготавливается путем переработки цельного льняного семени с сохранением всех полезных элементов и масла. Льняная мука полностью усваивается организмом. В продаже можно найти продукт с глютеном и без. Благодаря низкому содержанию углеводов мука пригодна для диетического питания, а также подходит людям с диабетом 1-го и 2-го типа. Используется для выпечки дрожжевых изделий, пресного теста, а также для панировки, приготовления супов, фарша, соусов и запеканок.  

Овсяная

Производится путем медленной переработки необжаренных зерен овса, находящихся в оболочке. В составе сохраняются все полезные компоненты овса вместе с витаминами и минералами. Мука содержит глютен, поэтому не подходит людям с целиакией. Отличается мягким овсяным привкусом и ароматом, применяется для выпечки диетических десертов, приготовления киселя и блинов.

Пшеничная

Получается путем измельчения неочищенных зерен пшеницы без дальнейшего просеивания и повторного дробления. Согласно ГОСТу, выход сырья составляет 95%. Мука имеет светло-серый цвет, крупные частицы и характерный пшеничный аромат. Используется для приготовления хлеба, каравая, теста для пиццы, а также пряников и другой выпечки.

Ржаная

Изготавливается путем одноразового помола цельного зерна ржи, во время которого сохраняются все полезные свойства продукта. Отличается темным серым цветом с коричневым оттенком.  Используется для выпекания хлеба столовых сортов. Можно применять для приготовления выпечки, сочетая с пшеничной мукой.

Рисовая

Изготавливается посредством одноразового помола цельного риса, отчищенного от первого слоя шелухи. Отличается серым цветом и отсутствием запаха. Не содержит глютен. Имеет широкое применение в блюдах восточной кухни, а также подходит для выпечки диетических десертов. Подходит для детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Ячменная

Изготовляется путем измельчения цельных зерен ячменя, по свойствам похожа на ржаную муку. Отличается большим количеством клетчатки, терпким вкусом и ароматом с легкими ореховыми нотками. Используется для приготовления оладий, печенья, блинов и хлеба (в сочетании с другой мукой). Помимо этого, является хорошим загустителем для супов, соусов и подливок.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

1. Содержит глютен в минимальном количестве;
2. Укрепляет защитные силы организма;
3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
6. Нормализует обменные процессы в организме;
7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Цельнозерновая мука. Рецепты блюд

И напоследок приведем пару рецептов из подобного, только что приготовленного вами продукта. Самое оно в плане здорового питания. А вообще-то, таких рецептов очень много – и современных, и старинных.

1. Хлеб. Это первое, что приходит на ум, когда хочется сделать выпечку из цельнозерновой муки. Нам понадобится (на 2-е буханки): стакан теплой воды очищенной, пакетик быстрых дрожжей, стакан молока, треть стакана меда, немного растительного масла, чуть меньше кило муки цельнозерновой, ложка соли. Дрожжи размешиваем с теплой водой. Когда они активизируются, вливаем мед, молоко, масло. Добавляем муку, помешивая, солим. Вымешиваем тесто вначале миксером (чтобы разбить комки), затем – руками. Когда оно перестало прилипать к рукам – готово. Оставляем тесто подниматься в миске на часок-полтора (оно увеличивается примерно вдвое). Выпекаем традиционным способом в духовке или хлебопечке. Для приготовления хлеба может быть использована и мука ржаная цельнозерновая. В ней еще больше полезных веществ.
2. Каша. Из основного продукта можно приготовить и вкусную и полезную кашу. Только варить ее придется немного дольше, чем обычную. А лучше даже не варить, а томить в духовке (имитируя русскую печь) или на паровой бане. Так вы сохраните максимум пользы, содержащейся в муке. Рецепт приготовления такой же, как у обычной каши. В готовую для вкуса можно добавить ложку топленого масла. Получится весьма полезное блюдо!

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна

Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Сделанную таким образом муку рекомендуется прогонять через сито непосредственно перед приготовлением, так как она слеживается и берется комочками.

Полезные свойства

Как уже отмечалось выше, пшеничная обойная мука отличается широким спектром полезных свойств, обусловленных ее химическим составом.

1. Прежде всего, в составе этой муки присутствуют все компоненты, являющиеся залогом пользы пшеницы как таковой. Давно известно, что практически все витамины и минералы главной злаковой культуры сосредоточены именно в оболочке — той самой, которая удаляется при изготовлении «элитной» белой муки. В этом сырье все полезные составляющие сохраняются практически в полном объеме, что дает диетологам основание считать такую муку намного более полезной, чем обычная «белая».
2. Клетчатка — «фишка» этого продукта. Это те самые оболочки пшеничных зерен, которые не перевариваются у нас в организме, но при этом обладают массой полезных свойств. Так, например, они эффективно стимулируют перистальтику кишечника, препятствуя застою и началу процессов гниения и брожения. Клетчатка также мешает усвоению «плохого» холестерина и работает как губка, связывая и выводя из нашего организма токсины и отравляющие вещества.
3. Выпечка, приготовленная из обойной пшеничной муки, считается диетической. Она рекомендована к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, лишним весом, заболеваниями эндокринной системы.
4. Кальций, марганец, железо и хром, присутствующие в составе пшеничной обойной муки, оказывают оздоравливающее действие на кровеносную и сердечно-сосудистую систему человека. В частности, они делают более эластичными сосуды, препятствуют формированию атеросклеротических бляшек на их стенках.
5. Помогая наладить работу кишечника, блюда из этого сырья оказывают также благотворное влияние на состояние кожных покровов. В частности, нормализуется работа сальных желез, уходят высыпания и шелушение.
6. Выпечка из муки этого вида считается гипоаллергенной, тогда как медики не устают твердить о том, что «элитные» сорта белого хлеба способны стать причиной аллергических реакций.
7. Это сырье для выпечки отличается высоким содержанием селена, обладающего антиканцерогенными свойствами и использующегося в качестве профилактического средства, которое помогает избежать перерождения доброкачественных опухолей в злокачественные.

Заменить пшеничную муку миндальной. Применение

Миндальная мука — это продукт сугубо кулинарный. Если быть ещё более точным, то она нужна для приготовления изысканных десертов, причём для некоторых блюд совершенно незаменима.

Знаете ли вы? Знаменитое французское печенье Macarons (у нас его называют «макарон», «макаронс» или «макаруны») — это разноцветные «безешки» из взбитых белков, сахарной пудры и миндальной муки, попарно склеенные между собой кремом. Их ичтория начинается с ХVI века. По одной из версий, их придумал шеф-повар Екатерины Медичи для своей августейшей госпожи.

Помимо Macarons, миндальная мука присутствует и в других знаменитых на весь мир сладостях, таких, например, как:

• марципаны (миндальная мука, смешанная с сахарным сиропом);
• франжипан (миндальная паста или крем, часто используется как наполнитель для пирожных);
• женуаз (старинный генуэзский бисквит, лёгкий и воздушный, приготовляемый по особой технологии);
• декуаз (ореховый бисквит, основа французского пирожного «Эстерхази»);
• меренги (в итальянском варианте для приготовления этого безе используется миндальная мука).

Миндальная пудра, добавленная в бисквитное или другое тесто вместо привычной нам пшеничной муки, превращает его в настоящее кулинарное чудо. Этот продукт работает как загуститель и при этом обеспечивает неповторимый вкус печеньям, конфетам и пирожным, также на его основе можно делать различные кремы, в том числе сливочные.

Новыми нотками начинают играть фруктовые салаты, если посыпать их миндальной пудрой, такой же фокус можно проделать и с овощными закусками, пудингами, сладкими кашами, запеканками. Не столь часто продукт используется в приготовлении соусов, супов и основных блюд, но всё же случается и такое. Некоторые повара кладут миндальную муку в паштеты, а также в качестве загустителя и ароматизатора в различные начинки для блинчиков или пирожков.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав

Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

• крахмал – 54-90 %;
• белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
• жиры – 0,9-4 %;
• углеводы;
• клетчатка;
• витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрины;
• ферменты;
• минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.

Основные плюсы цз муки:

• очищает от токсинов;
• предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
• не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
• обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
• обладает более полезным химическим составом;
• способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Основные минусы:

• короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
• пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
• если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
• низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

Полезные свойства и состав

Все отзывы о муке «Рязаночка» говорят о невероятной пользе продукта. Многие хозяйки отдают предпочтение именно этой марке из-за качества. В пшеничной муке содержится большое количество углеводов, называемых «медленными». Они способны дать огромное количество нужной для работы и здоровья энергии, причем насыщаться ею организм будет длительное время.

Про муку «Рязаночка» в отзывах повара говорят, что продукт является кладезем полезнейшей высококачественной клетчатки. Поскольку для производства используется специальная технология, способная сохранить в целости внутреннюю оболочку зерен, все полезные свойства и качества пшеницы. Мука имеет богатый минеральный состав. В ней находятся многочисленные витамины и микроэлементы, способные поддерживать здоровье в человеческом организме.